Terkkuja Swiftille: Therese Nelson esittelee Black Foodways

Mainosominaisuus Toi sinulle Martell

Seuraava haastattelu on muokattu selvyyden ja pituuden vuoksi.

Therese Nelson, kokki, kirjailija ja mustien kulinaarisen historian opiskelija, sai kehotuksen antaa itselleen tietoa, kun hän huomasi mustien kokkien liikkuvuuden puutteen keittiöissä, joissa hän työskenteli. Hän ymmärsi, että yrittäjyys olisi hänen pelastuksensa, mutta hänen täytyi kehittää kieltä voidakseen yhdistää kulinaarisen estetiikkansa asiakkaisiinsa. On yleinen väärinkäsitys rinnastaa musta keittiö soul-ruokaan, mutta nämä kaksi eivät välttämättä aina ole synonyymejä. Mustat kokit lisäävät nykyään afrikkalaisia ​​diasporisia makuja klassisiin vakioresepteihin ja luovat perinteisiä tekniikoita ruokien valmistamiseen, mikä luo pohjimmiltaan mustia ruokakokemuksia. Säätämällä ruokakomeronsa ainesosia Nelson voi muuttaa perinteisesti ranskalaisen ankkakonfitin kaltaisen ruokalajin, joka heijastaa hänen estetiikkaansa, jota hän kuvailee 'rehellisenä uudeksi amerikkalaiseksi keittiöksi afrikkalaisella diasporisella linssillä'.

Hän rakensi verkkosivuston, Musta kulinaarinen historia , resurssina kokkeille, jotka ovat kiinnostuneita oppimaan lisää mustasta keittiöstä. Sivusto on tarkoitettu 18-vuotiaalle, joka on juuri aloittamassa ruokakoulua, 55-vuotiaalle, joka on pettynyt valtavirtaan. Nelsonin mukaan Black Culinary Historyn lukeminen on oma seikkailutyyppisi resurssi. Voit aloittaa YouTube-videoista tai ostaa yhden monista sivustolla esitellyistä keittokirjoista. Vaikka Nelson on rakentanut hyödyllisen resurssin jota kuka tahansa voi käyttää, hänen intressinsä ei ole kääntää ruokaa suurelle yleisölle, vaan varustaa mustien kulinaaristen ammattilaisten työkalut mustien ruokaväylien kunnioittamiseen. Kun hän aloitti Black Culinary Historyn, hän sävelsi manifestin ja lähetti sen 40 mustaa kokkia. Hän halusi aloittaa keskustelun heidän halustaan ​​saada tietoa mustien kulinaarisista perinteistä ja hänen roolistaan ​​siinä. Tämä manifesti ohjaa edelleen hänen työtään. MADAMENOIR yhteydessä Nelsoniin puhuakseen intohimostaan ​​mustaa ruokaa kohtaan. Keskustelua on muokattu selvyyden vuoksi.



MADAMENOR: Mistä saat rakkautesi ruokaan?

Therese Nelson: Isovanhempani ovat Etelä-Carolinasta. Se on hyvin erityinen osa valtiota. Se on tavallaan keskeinen. Mutta he ovat kotoisin paikasta, jossa vaikka rahaa ei olisi paljoakaan, ruoka on paikka, jossa voi ilmaista vieraanvaraisuutta, ilmaista välittämistä, rakkaus on ruma sana, mutta voit ilmaista välittämistä toisesta helposti. Se on yleisesti käännettävä. Mutta näin se oli. Isoisäni ei ollut paras kokki, mutta hän oli erittäin intohimoinen kokki. Ja kasvaessani minulla ei ole näitä avoimen intohimoisia ruokamuistoja. Tiedän kokkeja, jotka söivät kauniisti. Ja heillä on kaikki nämä uskomattomat tarinat ihmisten antamista resepteistä. Minulla ei välttämättä ole sellaisia ​​kokemuksia. Meillä oli ruokaa epävarma suuren osan elämästäni, taloudellisesti epävarmaa suuren osan elämästäni. Näin aterian valmistamiseen liittyvän huolenpidon voiman. Löysin ruoan ammattimaisesti paljon pragmaattisemmalla tasolla. Osasin kokata. Se on jotain, jossa olin teknisesti hyvä, enkä ymmärtänyt, että se oli elinkelpoinen, todellinen ura vasta myöhään lukiossa. Ajattelin, että minusta tulee tietokoneinsinööri. Pääsin Rutgersiin aikaisin. Nuorempana luulin tietäväni, mitä elämäni tulee olemaan. Mutta katselin ympärilleni kaikkia näitä teknologia-alan ihmisiä, jotka olivat niin innostuneita ja intohimoisia tekemisistään, enkä voinut kuvitellakaan, että olisin saanut elämästäni jotain, josta en ollut yhtä kiinnostunut tai innostunut. Pystyin siihen – en välttämättä ollut innoissani. Ruoka oli yksi niistä asioista. Mutta kun menin kulinaariseen kouluun, minulla oli ajatus, että siellä on koko tämä kauniisti valmistettujen ruokien maailma, josta voisin rakentaa itselleni elämän. Olen teknisesti erinomainen kokki. Rakastan ajatusta, että voin kuvitella mielessäni raaka-aineita ja käyttää käsiäni luodakseni jotain kaunista. Ja tämä vaihto on voimakasta. Minulle se koskee vähemmän itse ruokaa ja enemmän vaihtoa.

Millainen oli varhainen kokemuksesi ruoasta?

Kävin Johnson & Walesissa, ja se tuntuu monille ravintola-ihmisille koulun valmistumiselta. He lähettävät lapsensa sinne. Siellä oli paljon ihmisiä, joilla oli paljon enemmän kokemusta kuin minulla. Ja se oli myös hyvin pragmaattinen koulu, joten he houkuttelevat sinua menemään hyvin perinteisiin yritysympäristöihin, kuten ravintolaimperiumiin, yhden kokin johtamien ravintoloiden sijaan. Se ei ole sama kieli. Joten silloin tunsin, että tapa, jolla he kertoivat minulle, olivat uskottavimpia. Nämä erittäin jäykät, valkoiset mieskeskeiset ympäristöt, joihin aion mennä, olivat ainoat keinot olla uskottavia. En ajatellut ryhtyä ravintolakokiksi, koska se ei vain ollut minusta järkevää. Olen aina halunnut olla pitopalvelu, koska kaikki värilliset ihmiset, erityisesti värilliset naiset, joista tiedän, olivat catering-alalla. Olen catering- ja yksityiskokki. Eikä näin alunperin ollutkaan. Mutta tietysti, kun olen alkanut kiinnostua enemmän kulttuurista ja historiasta, nämä olivat tilat, jotka ovat aina olleet kannattavimpia. He ovat aina olleet taitavimmat ja laajimmillaan kulinaarisen äänen suhteen, ja niin intuitiivisesti tiesin, että tämä on alue, jolla olisin tehokkaampi. Joten urani ensimmäiset viisi tai kuusi vuotta työskentelin hotelleissa, koska he tunsivat pidän catering-alustasta. Pystyin työskentelemään käytännössä kaikilla majoitusteollisuuden aloilla. Työskentelin Four Seasonsissa pitkään.

Mutta oli vain sellainen tunne, että tieto oli minulle tärkeintä. Asia, jonka opin tuolloin, koski varmasti yritykseni rakentamista, mutta myös sitä, missä todellinen voima piilee, ja jopa ympäristöissä, joissa pääkokki oli aina valkoinen mies, lukuun ottamatta yhtä paikkaa, ihmisiä, jotka itse asiassa olivat jotka tekivät johdonmukaisinta työtä, jotka olivat eniten vastuussa mausta ja jokaisen toiminnan ytimestä, sanoisin, että 80% toiminnoista, joissa työskentelin, oli mustia naisia, etenkin etelässä. Esimerkiksi Charleston, Geechee- ja Gullah-kulttuurit ovat niin ensisijaisia, kun ajattelee Charlestonia. Siitä on tullut kulinaarinen kohde. Mutta kun olin kulinaarisessa koulussa, se oli eläkeläiskylä – rikkaiden valkoisten eteläisten kesälomapaikka. Ja tuon kaupungin kulinaarinen identiteetti oli niin rakennettu ja kuvitteellinen. Se oli oudosti eteläranskalaista eurooppalaista estetiikkaa. Mutta siinä oli sellainen Gullah-sävy.

Esau Graham, tämä mies, joka oli kirjaimellisesti vastuussa Charleston Place -hotellin mausta, koulutti jokaisen sous-kokin, jokaisen ravintolan kautta tulleen kokin. Oppitunti, jonka sain työskennellessäni hänen kanssaan, on tämä paikka, joka on niin ikoninen, ettei Esau koskaan ollut pomo. Osittain hänen oman kunnianhimonsa vuoksi, mutta myös siksi, että tässä paikassa olemassa oleva järjestelmä arvosti häntä siinä tilassa, jossa hän oli, eikä aikonut koskaan siirtää valtaansa hänelle. Uskon, että paljon tuosta narratiivista on muuttumassa varsinkin kun nuoremmat, kunnianhimoisemmat, kumouksellisemmat, nuoret tulevat alalle, joka kehittyy ja on joutunut muuttumaan monin tavoin. Myös Esau Grahamit kuolevat sukupolvesta toiseen ja jättävät teollisuuden. Se on myös yksi tekijä, mutta mainitsen tämän kaiken vain sanoakseni, että ainakin minulle aloittaessani kulinaarisen teollisuuden historiallisen aikajanan vuoksi, johon aloitin, oli hyvin erityinen viesti liikkuvuudesta ja Esau Grahamin kaltaisista ihmisistä.

Mitä teit niillä tiedoilla? Kun olit siinä tilassa ja näit mitä tapahtuu, mitä teit?

Enimmäkseen sisäistän sen. Aloin tehdä itselleni suunnitelmia, jotka olivat varmasti suunnitelmia sen horjuttamiseksi. Muutin takaisin New Yorkiin, pari vuotta valmistumisen jälkeen, ja se oli varmasti aika kehittää taitojani. Työskentelin Four Seasonsilla kolme vuotta, kun tulin tänne ensimmäistä kertaa ja opin paljon. Suurin osa teknisistä taidoistani on peräisin tuolta ajalta vain siksi, että silloin oli niin paljon mahdollisuuksia. Tapasin äitini ystäviä, jotka kirjoittivat keittokirjaa ja joilla ei ollut kulinaarista taustaa. Sain siis ensimmäisen maun kirjan kustantamisesta. Sain reseptikonsultointia ja ruokatyyliä. Varhain urani sain nähdä muita alueita keittiön ulkopuolella, mutta aloin myös huolehtia ja todella tehdä sitä, mitä ajattelin haluavani tehdä. Charlestonissa ja Atlantassa oppimani viestit koskivat liikkuvuuden puutetta perinteisissä tiloissa, joten minun piti määritellä itselleni kulinaarinen tila, joka tarkoitti yrittäjyyttä.

Meitä oli neljä mustaa naista. Joten he näkivät ihomme ja ajattelivat, että luomme nämä soul food -menut. Tulin juuri tästä intensiivisestä ranskalaisesta uudesta amerikkalaisesta, erittäin trendikkäästä kauniista menusta upeilla ainesosilla, ja he halusivat tietää paistettua kanaa. En puolustanut sitä, mitä he halusivat. Olin huonosti perillä, eikä minulla ollut tarpeeksi laajaa sanavarastoa ilmaistakseni, miltä mustuuteni näytti tuon linssin läpi. Joten aloitin sivustoni lähinnä kysymyksellä muille mustille kokeille. Keneltä voin pyytää lisätietoja, jotta voin toimia tehokkaammin kokina? Mielestäni jokaisen kokin keikka on määritellä maksavalle asiakkaalle estetiikkasi ja teknisten kykyjesi työkalupakki. Se voi näyttää monelta asialta. Kaikissa pyrkimyksissä on oltava siitä, kuinka varma ja selkeä viestisi olet. Niin usein hyväksymme tämän oudon homogeenisen mustuuden, joka ei muutu hyperspesifiseksi. Ja vuorostaan ​​antaa asiakkaan tai jonkun, joka ei ole niin perehtynyt kulttuuriimme, myös yleistää ja marginalisoida sitä.

Milloin urasi aikana sinun piti kääntyä nopeasti täyttääksesi alallasi olevan tyhjiön? Kiitti nopeille.

Pivot-hetki minulle oli ryhmittymistä uudelleen vuoden 08:n talouden taantuman jälkeen. Yritin kuten monet ikätoverini löytää uuden tarkoituksen muuttuvalla toimialalla, ja löysin kutsumukseni. Tajusin, että kokin työssä on kyse kulttuurin hoitamisesta, ja nyt tekemäni työ palvelee tätä ideaa. En olisi tullut siihen ilman, että polkuni olisi katkennut ja minun on pakotettu kokoontumaan uudelleen reaaliajassa. Se häiriö muutti elämäni.

Joten mitä Black History Month tarkoittaa sinulle? Teetkö jotain erityistä juhlistaaksesi?

Pidän Black History Month -kuukautta pohja-ajana. Luen paljon tuon kuukauden aikana, ja se on minulle aina uudelleenkalibroinnin aikaa. Black History Month on aika nousta tasolle; aika miettiä, mitä mustuuteni merkitsee minulle; mitä tekemäni työ merkitsee ensi vuonna; arvioida, kuinka selkeitä ajatukseni ovat; ja kuinka laajaa voin tehdä siitä seuraavien kahdentoista kuukauden aikana. Varsinkin siksi, että kulttuuritilat ovat tulossa paljon mielenkiintoisemmiksi. Seuraan missä näitä keskusteluja käydään. Ja niitä todella tapahtuu monilla tavoilla varsinaisen kulinaarisen teollisuuden ulkopuolella. Mutta sanoisin, että Black History Month on todella hyvä aika ihmisille pohtia mustien kulttuurin arvoa ja voimaa, ruokaa ja suhdettaan ruokaan. Ajattelen sitä, miten käytämme ja miten ajattelemme mustaruokakulttuuria, ja se todellakin on paikkakunnallista, muistia ja nostalgiaa. Mustan historian kuukausi on kaunista aikaa pohtia nostalgiaa ja sitä, kuinka käytämme mustan kulttuuria ja miltä se todella voisi näyttää, jos olisimme tarkoituksella soveltamassa sitä.

Kuinka tärkeää on, että tiedämme mustan kulinaarisesta historiasta ja miksi ihmisten on tärkeää tietää tämä historia?

Dillardin yliopistossa on Ray Charles -ohjelma afroamerikkalaisen materiaalikulttuurin alalla. Ray Charles rakasti kaikkea New Orleansissa. Hän ymmärsi, että New Orleansissa on kyse musiikista, ruoasta. Se on yksi niistä kaupungeista, joita ajattelemme niin usein, kun ajattelemme vieraanvaraisuutta. Se on yksi suurimmista ruokakaupungeista, ja se johtuu siitä, että heillä on selkeä käsitys aineellisen kulttuurin yhteenliitettävyydestä. Kaikki on kietoutunut yhteen. Musta kulttuuri on mielestäni juuri sitä. Se on tarina kestävyydestämme; kuinka teemme tilaa itsellemme ja toisillemme. Varmasti meidän musiikki, taide ja kirjoittaminen. Kaikki nuo alueet ovat upeita perintökohteita, jotka osoittavat mustan kulttuurin, määrittelevät mustan kulttuurin. Ruoassamme näemme historiaa. Näemme niin monia johdannaisia ​​tarinoita, jotka kertovat meille keitä olemme ja heijastavat itseämme takaisin meille.

Mistä Martell-cocktailreseptistä pidät?

Swift Sour yuzun kanssa olisi hyvä juoma. Hapan on yksi.

Kokeile Thérèsen go-to-cocktailia, Swift Souria! Napsauta vain tässä reseptiä varten.


21+ tulee kuluttaa alkoholia. Ole hyvä ja juo vastuullisesti.